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船越雅代

レストラン「Kiln」シェフ
ディレクター

江上昌伸

ワインショップ「ethelvine」

京都・四条木屋町にあるレストラン「キルン」でシェフを務める船越雅代さんが、同じく京都でワインショップ「エーテルヴァイン」を営む江上昌伸さんににインタビューしたQONVERSATIONS TRIP KYOTO Day2。世界各地の一流レストランや船上レストランのシェフなどさまざまな経験を積み、2013年より京都に活動拠点を移した船越さんが、キルンに置かれているほぼすべてのワインをセレクトしているという「エーテルヴァイン」の江上さんに、現在の仕事をはじめるまでの経緯や、自然派ワインならではの魅力などについて聞きました。

3. 味は変わってもいいのですか?

江上昌伸 

毎回違う味であることを良しとしているわけではないですが、努力を尽くした上で味が違うのであれば、その理由を考えることを楽しめるような豊かさがあっても良いと思っています。

Q.江上さんが扱っているワインは、今年と去年のものではまったく味が違っていたり、栓を開けてからもどんどん変化していくようなものが多いですよね。それはある基準からすると良くないワインなのかもしれませんが、常に安定したものを求めるということ自体がどうなのかなと感じることもあって、それは料理にも共通することだと思っています。

江上:均質化されたものじゃないといけないという考え方が生まれるのは、ワインを「商品」として見過ぎているからだと思います。たしかに商品ではありますし、ムラに対して開き直るべきではないとは思います。ただ、ここまでの極端な均質化傾向は、ワインの歴史からすると極めて最近の価値観だと思います。ワインというボトルの中の小宇宙は絶えず何かの影響を受けます。その影響を受けやすもの、逞しいもの、色々あると思います。それが世界経済の流れの中で、ワイン=商品という考え方が当たり前になり、変化が起こりにくいように処理されたものが主流になりました。でも、自分としては、何の落ち度もなく何かに守られ過ぎたものを飲んだり食べたりするよりも、欠点も含め、変化していくこと自体を楽しめるようなものを愛してしまうところがあるんです。それによってお客さんに怒られることも多々あるのですが。

Kiln  Photo:Yuna Yagi Kiln  Photo:Yuna Yagi Kiln  Photo:Yuna Yagi

Q.キルンでは、ほぼ100%江上さんが選んだワインを出しているのですが、お客さんから「酸化しているんじゃないか?」と聞かれることも多いんです(笑)。でも、うちのスタッフはこれがそういうワインだということを理解しているので、江上さんから教えて頂いた作り手の話などをして、納得して頂くようにしています。

江上:うちの店でも、「お酢みたいになっていた」というようなクレームを受けたことがあります。たしかに、うちのお店にあるワインの中で、お酢の要素が数%入っているものがあるのは事実なんですが、それがワインのエッセンスになって、美味しく飲めるものも時にあると思うんです。さらに、これらを含んだワインは時の流れとともになんとも絶妙にこの要素を小宇宙に馴染ませるのですが、これには反対意見も多く、ここが非難の的になります(笑)。ですが、これらすべてをただ否定してしまっていると、先ほど話した「商品」としての”施し”によるミスのないワインづくりに傾く造り手も多くなると思うんです。よく「このワインは売りやすい」とか「自分は美味しいと思うけど(売るのは)難しい」という話を飲食店のお客様から聞くことがあるんですが、そういうのってなんか寂しいじゃないですか。もちろん、毎回違う味であることを良しとしているわけではないですし、最高の状態でお客さんに提供したいと思っていますが、そのための努力を尽くした上で状態が違うのであれば、その理由を考えることを楽しめるような豊かさがあっても良いと思っています。

Q.私は、コンビニのお弁当やファーストフードなどを食べると、お腹はいっぱいになるんですが、何か満たされない感じがするんですね。たしかに胃袋に食べ物は入っているんだけど、身体が満たされない感覚があって、これまで江上さんが話されていたワインの話とも通じるところがあるような気がしました。

江上:それはきっと、体の中の細胞が受け取り拒否をしている声を雅代さんが聞いているからなんじゃないですか? いま、世の中では施されまくった大量生産ワインを当たり前のように飲んでいますが、仮に200~300年前の人たちがこのワインを飲んだらびっくりすると思うんです。マネキンのようなワインとでも言いましょうか。つまり、所詮は現代の一部の価値観であって、人間のあるべき価値観とは言うべきでないんじゃないかと。ワインというのは、自然の緻密なメカニズムの中で発酵が繰り返される過程でさまざまな香りやアロマを発するわけで、そもそも人間が操るべきでない領域だと思うんです。それをいかに読み解きながら、噛み砕いて伝えていけるかということを僕たちが試されているのだと思うし、大げさな言い方になりますが、ワインと言う存在は、僕たちに世界平和のためのヒントを与えてくれているような気さえするんです。

もっと知りたい人は…

  • 船越雅代 

    船越雅代

    レストラン「Kiln」シェフ
    ディレクター

    幼少より台所を自らの実験室とし、家族や友人をうんざりさせ、時に喜ばせる。ニューヨーク・Pratt Instituteで彫刻を専攻。Institute of Culinary Education卒業後、料理の世界へ。ニューヨークの「Blue Hill」「Union Pacific」「WD50」で勤めた後、オーストラリアのサーフブランドの専属シェフとして、太平洋中をめぐる。ホテル「Tandjung Sari」のエグゼクティブシェフなどを経て、現在は京都「Kiln」のシェフ/ディレクター。元々の畑であるアートと食を融合させた活動の一貫として、「Edible Landscape」を世界各地で実施している。

  • 江上昌伸 

    江上昌伸

    ワインショップ「ethelvine」

    大学卒業後、輸入酒類、食材の商社へ入社。そこでワインと出会い、その後京都のワインショップで経験を積んだ後、2006年、エーテルヴァインを立ち上げる。2012年には岡崎に新店舗を構える。