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船越雅代

レストラン「Kiln」シェフ
ディレクター

江上昌伸

ワインショップ「ethelvine」

京都・四条木屋町にあるレストラン「キルン」でシェフを務める船越雅代さんが、同じく京都でワインショップ「エーテルヴァイン」を営む江上昌伸さんににインタビューしたQONVERSATIONS TRIP KYOTO Day2。世界各地の一流レストランや船上レストランのシェフなどさまざまな経験を積み、2013年より京都に活動拠点を移した船越さんが、キルンに置かれているほぼすべてのワインをセレクトしているという「エーテルヴァイン」の江上さんに、現在の仕事をはじめるまでの経緯や、自然派ワインならではの魅力などについて聞きました。

1. なぜ自然派ワインなんですか?

江上昌伸 

「自然派」の定義は不明確ですし、不自然を目指す造り手はあまりいませんが、「ワイン」中にある種の要素を欠陥要素と定める造り手と、そうではないと判断する造り手がいると思います。

Q.いまキルンに置いているワインのほとんどは、エーテルヴァインさんからのものなのですが、江上さんが凄いのは、単にワインを仕入れて売るだけではなく、色々な生産者の方に直接会ってコミュニケーションを取った上で、ワインや作り手についてのストーリーもしっかり伝えてくれるところなんですね。今日は、そんな江上さんから色々お聞きできればと思っているのですが、まずはワインの仕事をされるようになるまでの経緯を教えて下さい。

江上:僕はもともとお酒とご縁があるようで、酒場という場所も好きだったので、学生時代にはバーやスナックなどでアルバイトをしていたんですね。その中でワインというものになんとなく出会ったのが最初のきっかけです。大学卒業後は、好きなお酒に関わっていたいという思いから、とある商社に入ったのですが、そこが色々なワインを輸入している会社だったんです。お酒というのは、古代からあらゆる国で人々の生活に付き添ってきていて、何千年もの間、地球全体で絶え間なくあり続けてきたものだから、食いっぱぐれないだろうというイヤらしい気持ちも最初はありました(笑)。

Q.商社でワインを輸入されるようになってから、特に自然派ワインに興味を持つようになったのはどういうきっかけからですか?

江上:まず、未だに「自然派」という言葉自体に明確な定義を持てずにいます。早くそんな言葉なくなればいいのにとすら思ってます(笑)。過去に仕事を通じて、多種多様な造り手のワインをたくさん経験していますが、美味しく、美しいワインはたくさんあります。ただ、美味しいというのはとても重要な要素ですが、次第に自分の中で美味しさというものが一番の基準ではなくなっていったんです。例えば、欠点がいくつもあるように思えるワインであっても、自分が大好きだと感じるものがたくさんあって、美味しさと感動というものが、必ずしも一致しなくなっていきました。

Q.それがいわゆる自然派ワインなどと言われるような、自然の力に委ねてつくられたワインということですよね。

江上:相変わらずその言葉の示す線引きは不明確ですし、不自然を目指す造り手なんてあまりいないと思います。ですが、「ワイン」中にある種の要素を欠陥要素と定める造り手と、そうではないと判断する造り手がいると思います。もちろん飲み手もそうですよね。おそらく自分自身は、飲み物、食べ物に一番に「情報、記憶を除外した細胞レベルの心地良さ」を求めてるんだと思います。<続く>

もっと知りたい人は…

  • 船越雅代 

    船越雅代

    レストラン「Kiln」シェフ
    ディレクター

    幼少より台所を自らの実験室とし、家族や友人をうんざりさせ、時に喜ばせる。ニューヨーク・Pratt Instituteで彫刻を専攻。Institute of Culinary Education卒業後、料理の世界へ。ニューヨークの「Blue Hill」「Union Pacific」「WD50」で勤めた後、オーストラリアのサーフブランドの専属シェフとして、太平洋中をめぐる。ホテル「Tandjung Sari」のエグゼクティブシェフなどを経て、現在は京都「Kiln」のシェフ/ディレクター。元々の畑であるアートと食を融合させた活動の一貫として、「Edible Landscape」を世界各地で実施している。

  • 江上昌伸 

    江上昌伸

    ワインショップ「ethelvine」

    大学卒業後、輸入酒類、食材の商社へ入社。そこでワインと出会い、その後京都のワインショップで経験を積んだ後、2006年、エーテルヴァインを立ち上げる。2012年には岡崎に新店舗を構える。